Jsou to právě kvasinky, které dokážou metabolizovat cukry získávané z bílkovin. Při této reakci vzniká vedle alkoholu také oxid uhličitý a teplo. Proces kvašení pro nás ale není žádnou novinkou. Stejně jako speciální druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae neboli pivních kvasinek.
Proces kvašení se po tisíce let nezměnil. Mění se ale způsoby sběru, uchování a dávkování kvasinek. V případě sběru je nutné brát ohled především na kmen kvasinek. Při výběru vhodné nádrže máme již volnější ruku.
